Как составить банкетное меню ресторана на свадьбу

Сервировка стола, подбор блюд, вышколенные официанты — во время свадебного торжества все должно быть идеально. Стратегически важная задача — составление меню ресторана на свадьбу. Роскошный стол с изысканными яствами, напитки и сладости, деликатесы — чтобы всего было вдоволь, но без чрезмерного расточительства.

Отправляясь в ресторан для свадьбы, вы должны точно знать количество гостей (±1-2 персоны), концепцию мероприятия. По возможности соберите информацию о приглашенных — возможно, кому-то нужны особые блюда (веганы, по религиозным соображениям). Иногда для детей накрывают отдельные столы — в любом случае, детское меню лишним не будет.

Основные принципы формирования свадебного меню

Каким блюдам отдать предпочтение? Ключевые моменты, которые рекомендуют учитывать профессионалы:

1. Сезонность. В жаркие летние дни сделайте акцент на овощи, фрукты, освежающие напитки. Зимой включите в меню больше сытных, калорийных блюд.
2. Разнообразие. Позаботьтесь о том, чтобы каждый из присутствующих остался доволен — кулинарные шедевры из мяса и птицы дополните морепродуктами, деликатесами.
3. Концептуальность. Можно ограничиться 2–3 блюдами, соответствующими концепции праздника, в основном следовать классическим банкетным традициям.
4. Диетические блюда для тех, кто придерживается принципов здорового питания или ограничивает себя по состоянию здоровья (отварные/запеченные овощи, котлеты на пару).
5. Шоу-блюда. Например, фаршированный молочный поросенок, запеченная утка, осетр. Вывозят на специальной тележке — красиво и эффектно.
6. Формат подачи. Помимо сервировки банкетного стола можно предусмотреть сэндвич-бар, минифуршет, candy bar.
7. Экзотика. Инновационные изыски кулинарии лучше заказывать, только если лично их пробовали или договоритесь о дегустации.

Во время собеседования с представителем ресторана уточните особенности оформления, формат подачи, другие моменты.

Примерное меню на свадьбу

Организаторы свадебных торжеств призывают ориентироваться на базовый вариант, который включает:

• Холодные закуски: мясная, рыбная, сырная нарезка, соления. Подносы с канапе, тарталетками, овощные рулетики, роллы, сырные «рафаэлло» станут отличным дополнением. Чем богаче ассортимент, тем роскошнее выглядит банкетный стол. 10-12 закусок обычно вполне хватает.
• Горячие закуски. Одной-двух будет достаточно. Например, запеченная рыба, жульен, морепродукты в кляре, медальоны из говядины (свинины). Рекомендуем ограничиться 2-3 позициями.
• Салаты. Легкие, типа «Греческого», «Нисуаз», «Вальдорф», «Россини» и сытные — «Оливье», «Цезарь» (с беконом или семгой), «Гранатовый браслет». Можно ограничиваться 5-6 вариантами.
• 2–3 основных горячих блюда. Это могут быть стейки средней прожарки, лангеты, антрекоты. Фаршированная индейка, тушеный кролик, рыба — запеченная или гриль (разумеется, без костей или соответствующим образом разделанная).
• Гарнир. Традиционную картошку можно дополнить овощами гриль, отварными, на пару.
• Прохладительные напитки, чай, кофе. Традиционный комплект: минеральная вода (с газом и без него), соки, компоты, «Coca-Cola», «Фанта», аналоги. Для летнего периода советуем заказать натуральный лимонад, морсы, компоты.
• Фрукты. На свадьбе принято подавать виноград, бананы, цитрусовые. В летний период ассортимент можно пополнить сезонными ягодами и плодами.
• Сладости: конфеты, печенье, десерты.

Всегда учитывайте сочетаемость блюд. Согласитесь, голубцы будут странно смотреться рядом с шедеврами французской кухни, а суши и роллы — с итальянской пастой.

Расчет примерного меню на человека на свадьбу

Объем еды рассчитывают с учетом продолжительности банкета. Он может длиться до 6–10 часов, в зависимости от концепции торжества. По статистике, за это время гость справиться с 1,2 кг продуктов, с учетом 10–12 % запасом, потребуется 1,5 кг на персону. Ориентировочные расчеты на 1 человека:

• Приветственный фуршет. 200–300 г. Легкие канапе, фруктовая, сырная нарезка. Объем напитков должен соответствовать приблизительному времени ожидания (рассчитывается с учетом сценария праздника).
• Холодные закуски. 300–400 г. При европейской рассадке на каждый столик ставят 2–3 тарелки.
• Салаты. 200–250 г каждого вида. Помещают в салатницы на 2-4 порции.
• Горячие закуски. До 100–120 г на персону. Подаются каждому гостю индивидуально.
• Основные блюда. Оптимальное соотношение мясных блюд к рыбным и из птицы — 60:20:20. 200–250 г на каждого гостя + 150–200 г гарнира.
• Свадебный торт — 150–200 г на персону. Учитывайте, что муссовые торты легче, а плотные тяжелее, следовательно, их лучше заказать с запасом, чтобы каждого гостя обеспечить кусочком приличного размера.

На основе этой информации легко рассчитать меню на свадьбу на 30 человек, 50 или даже 200.

Расчет напитков

Алкогольные и прохладительные напитки можно брать с запасом —они не портятся, остаток заберете домой. Рекомендации по расчету:

• Шампанское. 500 мл на человека. Если гостей мало, учтите, что потребуется бутылка для ЗАГСа, на стол молодоженов, для конкурсов.
• Вина в ассортименте — 1 л/персону.
• Крепкий алкоголь (коньяк, водка, иные варианты) — до 500-700 мл на гостя.

В среднем на 1 человека достаточно 1,5-2 л прохладительных напитков. В сильную жару увеличьте до 2,5 л/гостя.

Что ж, мы поделились базовыми рекомендациями по составлению свадебного меню. Теперь вы достаточно подготовлены к встрече с представителем ресторана и шеф-поваром.

Источник: https://www.areal-hotel.ru